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メインダイニング「OTTO SETTE」秋限定のディナーコース

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リゾナーレの魅力

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メインダイニング「OTTO SETTE」にて楽しむ秋限定のディナーコース

メインダイニング「OTTO SETTE」にて秋限定のディナーコースを提供します。秋が旬のキノコや、かぶ、かぼちゃなどの野菜を使ったディナーコースです。さらに、料理の味わいを一層引き立てるワインとのマリアージュも楽しめます。<9/7~12/6>

OTTO SETTEとは

OTTO SETTEは山梨県と長野県の県境にある標高約1,000メートルの高原の避暑地、アカマツの森の中に建つリゾナーレ八ヶ岳のメインダイニングです。イタリア語で「OTTO」は数字の「8」なので八ヶ岳。「SETTE」は数字の「7」なので食材を提供する7人の達人を意味しています。イタリアの世界的な建築家マリオ・ベリーニの手がけた高い吹き抜けの下、光の降り注ぐ大きな窓越しに八ヶ岳の森を望む空間です。料理の素材は創意溢れるシェフ自身が産地に赴き吟味しています。大地の恵みを享受した秀逸な素材をアレンジしたイタリア料理と、約2,000本のワインセラーから経験豊かなソムリエが選ぶワインとの思いがけない出会いがあります。

秋限定のディナーコースご紹介
前菜「4種類の前菜」

OTTO SETTEの定番である「4種類の前菜」です。茶色の器は、そば粉を使ったピエモンテの郷土料理「ピッツォケッリ」をベースにしました。秋に旬を迎える粘りが強く、柔らかい食感の里芋を使ったフリットに、黒キャベツを添えた一品です。橙色の器は、トマトの軽やかなムースにとこぶしの煮貝のスライスを合わせました。緑の器は、カリンと合わせたフォアグラのパテに、デラウェアワインのジェラティーナ(*1)、クロスティーノ(*2)、ハーブの一種であるボリジのスプラウトを添えました。水色の器は、イワナのタルターラ(*3)にイワナの出汁とオクラ、ミョウガを合わせ、その上には大葉の泡をのせた一品です。
*1 イタリア語でジュレ
*2 イタリア語でクルトン
*3 イタリア語でタルタル

温前菜「鹿肉のリボリータ」

鹿肉のサルシッチャを、かぶやかぼちゃなどの秋の野菜とともに、ズッパ(*4)に仕立てました。仕上げに生ハムからとった出汁の泡をのせ、チーズとフェンネルのテーゴレ(*5)がアクセントとなっています。トスカーナの郷土料理「リボリータ」をベースにしました。
*4 イタリア語でスープ
*5 イタリア語で「瓦」という意味のせんべい

パスタ「イノシシラグーのピチ」

秋に脂が乗って甘みのある味わいとなるイノシシ肉を、赤ワインとともにじっくりと煮込んだラグーソースに、柔らかく煮た大根を合わせました。太麺に仕上げた「ピチ」というもちもちとした食感のパスタが、甘さと酸味のあるソースによく合います。また、仕上げにかけたグラナパダーノチーズが味わいにコクを出します。

■魚料理「虹鱒のブロデッタート(*6)」

プレコット(*7)に加熱した虹鱒に、ふんわり軽やかな卵黄のソースを合わせました。付け合わせに添えた、秋の味覚であるキノコの白霊茸は、香りが良く、歯ごたえのある食感が特徴です。さらに旨味を凝縮したトマトと春菊を添えました。また、パリパリに焼き上げた虹鱒の皮の食感も楽しめます。
*6 卵黄に酸味を加え、掻き立てて作るソース
*7 イタリア語で「半生」

肉料理「牛肉のグリルとキノコのサルサ」

炭火で炙ることで香ばしさが際立つ牛肉のグリルに、サイフォン(*8)でキノコの旨味を抽出したソースを合わせて味わう一品です。牛肉とキノコがそれぞれを引き立て合い、風味豊かな味わいとなります。付け合わせには、紅芯大根、ほうれん草、じゃがいものローストを添えました。
*8 蒸気圧を利用して抽出するガラス製の器具

ドルチェ「葡萄とヨーグルトのジェラート」

シャインマスカットと巨峰に、ヨーグルトのジェラートと、リングエデガット(*9)を合わせました。アクセントには、「ミード」(*10)を使ったソースと、スパイスがほのかに香る赤ワインの泡との組み合わせも楽しめます。
*9 猫の舌という意味の薄焼きクッキー
*10 ハチミツのお酒

土地のワインを知り尽くしたソムリエが提案するマリアージュ

山梨県と長野県はいまや世界的なワインの銘醸地として知られており、四季の変化に富んだ風土は、ワインを造るのに適した環境であると言われています。(*11)秋のコースに合わせて、ソムリエが選んだ山梨県や長野県のワインを提供します。
*11 山梨県ワイン酒造組合ホームページ「ワインの国山梨山梨のワインの沿革史」

マリアージュ一例
鹿肉のリボリータ×ファンキー・シャトーストラトゥ・キャッセ2020(ファンキー・シャトー)

煮込んだ鹿肉のサルシッチャと野菜の旨味をワインが引き立て、凝縮した果実味と旨味が寄り添うことで、豊かな味わいとなります。ワインに感じるナッツのフレーバーがチーズのテーゴレの香ばしさと重なり、風味を引き立てます。

イノシシラグーのピチ×Mie Ikeno Pinot Noir 2017(ドメーヌ ミエ・イケノ)

ピノノワールの果実味と滑らかで丸みのある質感と熟成感が、バルサミコで煮込んだイノシシ肉と大根の甘味と酸味に相乗します。ワインと料理との一体感が生まれ、より豊かな味わいとなります。

牛肉のグリルとキノコのサルサ×ドメーヌ・ルバイヤート2018(丸藤葡萄酒工業)

ワインの厚み、果実味とスモーキーな樽のニュアンスが、炭火の香りをまとった牛肉の香ばしさを引き立てます。ワインの熟成感がキノコのコンソメスープの旨味を引き立て、調和することで奥行きのある味わいとなります。

開催期間
2022年9月7日(水)~12月6日(火)
開催時間
17:30~20:15(L.O./要予約)
料金
大人 12,100円
ワインペアリング 9,500円
注意事項
*仕入れ状況により、提供内容が変更になる場合があります。

■レストランご予約方法
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